INGREDIENTES  DEL CUSCUS DE CORDERO

• aceite  ( 20 centilitros )
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• azafrán o colorante ·
• 2 calabacines
• calabaza roja ( 200 grs )
• 1 cebolla
• 8 guindillas pincantes o de cayena
• leche  ( 200 ccs )
• mantequilla  (150 grs )
• 2 nabos ·
• 1 kilo de pierna de cordero partida en trozos ·
• 5 gramos de pimienta negra ·
•  repollo  150 grs
• cilantro fresco, 50 gramos
• cuscus, 450 grs.
• 200 gramos de garbanzos

Como preparar el cuscus de cordero

Rehogar  la carne en la olla Express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y sazonar con  azafrán o colorante, la pimienta negra y sal.

CubrIr con agua y cocer 10 minutos para que la carne se ablande. Cocer los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo.

Una vez cocidos los garbanzos reservarlos con su agua. En una olla para cocer al vapor verter  la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros.

Más la ramita de cilandro que habrémos atado con un hilo. Cubrir con agua y lo ponemos a cocer. Disponemos del cuscus en una bandeja y  lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y empezamos su cocción.

Despues de  15 minutos volcamos el cuscus en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche y un poco de mantequilla, y terminamos de moverlo con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos. Volvemos a depositar el cuscus en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción.

Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción. Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y retiramos la ramita de cilandro.

Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cuscus, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cuscus y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.

Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cuscus con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. Miéntras hemos dispuesto el cuscus en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura en forma decorativa, con una paleta de cosina terminaremos agrupando el cuscus alrededor de todos los ingrecientes en forma de rosca o corona.

Lo servimos acompañado por un cuenco en donde habrémos puesto la salsa picante y otro en donde habrémos puesto caldo del cuscus, todo bien caliente.

Las primeras notas sobre la existencia del cuscus se documentan en libros del siglo XII sobre la cocina de Al Andalus y el Magreb, siendo tanta la importancia que tuvo el cuscus en la peninsula iberica que se le dió una denominacion propia  : Alcuzcuz

De España, pasó a centro y norte Europa y hoy es considerado el segundo plato favorito de los franceses.

la propia nomenclatura difiere sustancialmente en función de las geografías , viviniendo definida en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua:

Del fr. couscous, y este del ár. kuskús).

1. m. Comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.

1. m. Comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.